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En este pequeño rincón encontrarás con todo detalle el día a día de una vitivinicultora principiante.

Actualmente realizo el segundo curso del ciclo formativo de grado superior de vitivinicultura en el Puerto de Santa María, Cádiz. Este blog tiene como fin recoger todos los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos a modo de cuaderno de clase en la asignatura de vitivinicultura en climas cálidos.

Anímate a vivir conmigo esta gran experiencia, a explorar el gran mundo del vino y sobre todo aprender y exprimir nuevos conocimientos!!

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Actividad 3: Caracterización climática I – DO. Montilla-Moriles.

En la última clase de viticultura en climas cálidos hemos realizado una actividad que consiste la construcción de un climograma a partir de los datos anuales de una zona geográfica de temperaturas y precipitaciones mensuales.

Para empezar, ¿qué es un climograma?, pues un climograma es una representación gráfica que representa las precipitaciones y temperaturas de una zona geográfica determinada en un periodo de tiempo. Es una herramienta muy útil y necesaria para la viticultura, ya que gracias a él, podemos deducir si la zona geográfica detallada es óptima para el cultivo de la vid.

Hemos realizado este pequeño resumen para poder ver claramente qué información obtenemos directa o indirectamente de un climograma.

Como nueva actividad vamos a realizar la caracterización de las Denominaciones de Origen (DO) más importantes de nuestra zona para poder estudiar y entender mejor nuestro clima. Vamos a comenzar con Montilla-Moriles ubicada en Córdoba. 
Esta D.O. ampara la crianza y comercialización de los vinos producidos en los municipios de Aguilar de la Frontera, Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán de Córdoba, Monturque, Nueva Carteya, Puente Genial y también parte de Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán-Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella. Entre los productos amparados encontramos vino joven, vino blanco, vinos generosos, vinos de licor dulces y vinos generosos de licor, además de vinagre.

Para comenzar esta actividad, como hemos visto en el esquema anterior, el primer factor necesario son los datos climáticos de temperatura y precipitaciones de la zona elegida, en esta ocasión, Córdoba. Estos datos son los siguientes:

Una vez tenemos los datos de temperatura media mensual  y precipitaciones mensuales necesarios podemos realizar el climograma de la zona, quedando tal que así:

De forma directa obtenemos como información adicional de este climograma que la zona analizada pertenece al hemisferio norte, ya que tiene un periodo seco y dos húmedos, y en el hemisferio sur esto sucede al contrario, pero, ¿Cómo saber cuando un periodo es seco o húmedo? El periodo seco se compone del número de meses en los que la línea roja, que representa la temperatura, supera las barras azules que son las precipitaciones. En este caso el periodo seco va desde el mes de junio al de septiembre y los periodos húmedos, de enero a mayo y de octubre a diciembre. 

Otros datos que podemos obtener de manera directa son las precipitaciones anuales: 597 mm/año y la temperatura media anual, 18,2 ºC, con estos datos podemos decir que esta zona es apta para el cultivo de la vid. 

Hasta ahora, tenemos un climograma común, pero para nuestro estudio debemos añadirle algunos datos más, como el cero vegetativo (10ºC) y la Temperatura eficaz, que como ya hemos explicado en el esquema anterior, es la temperatura obtenida de la resta de la Temperatura activa menos 10ºC.

Una vez añadidas a nuestro climograma la temperatura eficaz y el cero vegetativo junto con los datos climáticos de la tabla podemos extraer mucha más información de la D.O. Montilla-Moriles.

Comenzamos viendo que las temperaturas medias máximas se dan en los meses de julio y agosto, llegando a los 28ºC en ambos meses y la mínima se da en el mes de enero llegando a los 9,3ºC, por lo que la temperatura activa (Temperaturas superiores a 10ºC) se da de febrero a diciembre. Visto esto podríamos entender que la planta está activa durante todos estos meses, pero debemos tener en cuenta que nos estamos basando en las temperaturas medias, si mirásemos las máximas y mínimas diarias, veríamos que esta actividad no se da en todos los meses porque no todos los días se dan temperaturas óptimas para ello. El periodo vegetativo que tendrá la planta el esta zona será muy largo, ya que las temperaturas medias solo están por debajo de 10ºC en el mes de enero, y como ya sabemos, a partir de esta temperatura es cuando la planta tiene actividad. 

En la tabla de datos anterior también encontramos la insolación mensual dada en esta zona. Para obtener la insolación anual debemos realizar la suma de todas ellas y obtenemos como resultado que la insolación anual es de 2.903. Respecto a este dato podemos decir que es una zona con muchas horas de sol necesarias para el desarrollo de la planta y que la misma pueda realizar sus funciones vitales como la fotosíntesis.

Otros datos que podemos obtener para saber si esta zona es apta para el cultivo de la vid, son las integrales del periodo vegetativo mediante cálculos realizados con estos datos.
Comenzamos teniendo en cuenta las temperaturas activas, superiores a 10ºC, partiendo de ellas podemos calcular la Integral Térmica Activa (ITa), este cálculo se realiza multiplicando las temperaturas activas mensuales por 30 (para obtener la temperatura media diaria) y sumándolas. Se realiza del periodo que va desde el 1 de marzo al 25 de octubre, como resultado obtenemos: ITa = 5.136,5 ºC. El límite que debe alcanzar para poder decir que esta zona es óptima para el cultivo de la vid es de 3.000ºC, y como podemos ver, lo sobrepasa de sobra.

Otro cálculo que podemos realizar es la Integral Térmica Eficaz (ITe), que se realiza igual que el anterior, pero tomando para ello las temperaturas medias eficaces multiplicadas por 30 para obtener las medias diarias del periodo del 1 de abril al 30 de octubre, como resultado obtenemos: ITe= 2.700 ºC. Esta integral está directamente relacionada con uno de los índices utilizados para dar por apta una zona determinada para el cultivo de la vid. Este índice es el de Winkler y Amerine que nos dice que realizando este cálculo, si el resultado obtenido es mayor de 2.000ºC, la zona estudiada es apta para el cultivo. Por lo que teniendo en cuenta los resultados de las dos integrales realizadas, damos por hecho que esta zona es muy válida para el cultivo de la vid.

Por último para saber si el producto que obtendremos será de calidad o no, podemos calcular el GST. Según este índice si el resultado obtenido se encuentra entre 13 y 21 obtendremos un producto de calidad. Si el resultado queda por encima, obtendremos un producto con unas características de sobremaduración o poca acidez necesarias para la vinificación. Si por el contrario obtenemos un resultado por debajo de 13, obtendremos un producto con las características contrarias, poca maduración  y acidez alta. Para ello tendremos en cuenta el periodo de crecimiento que va del 1 de abril al 30 de octubre. El cálculo consiste en realizar la media de las temperaturas medias de este periodo, así que como resultado obtenemos: GST= 22,86°C, en este caso, supera este rango y por tanto el producto que obtengamos será de calidad pero al ser más alto podremos tener problemas de sobremaduración y falta de acidez. Una solución posible para evitar estas características en nuestro producto podría ser una vendimia más temprana.

Actividad 2: ¿Por dónde empezar en la Viticultura en Climas Cálidos?.

En la primera clase del módulo de viticultura en climas cálidos hemos realizado un repaso rápido de algunas de las características por las que destaca este tipo de clima, como las variedades de uva más típicas de la zona y las características relacionadas con su posterior vinificación y los factores, determinantes o no, para la implantación de un viñedo. La clase ha concluido con una pequeña cata de 3 vinos que también irá descrita en esta entrada.

La primera decisión que debemos tomar a la hora de elaborar un vino es la variedad de uva, ya que cada una aporta al vino unas características diferentes y como andamos sumergidos en la zona de climas cálidos, hemos realizado un pequeño esquema con las variedades autóctonas de la zona y las características a tener en cuenta para su vinificación:

De los factores influyentes en la implantación de un nuevo viñedo, ya sean determinantes o no, hemos realizado otro resumen en el que de manera esquemática y por orden de prioridad o importancia, se detallan estos conceptos:

Como ya he dicho antes, en este esquema podemos ver de manera resumida los factores a tener en cuenta a la hora de implantar un nuevo viñedo, siendo los factores más importantes los climáticos, ya que son determinantes para el desarrollo de la vid. Cabe destacar que de entre estos factores, los más importantes y necesarios son la insolación, la temperatura, las precipitaciones y la humedad.

Por último, hemos concluido la clase con la cata de tres vinos de la bodega Callejuelas de Sanlúcar de Barrameda.

· Vino 1. Vino blanco 

 Las Mercedes, cosecha 2017, 12% vol.

Variedad de uva: Palomino fino (Pago Añina).

-Visualmente se aprecia un color oro pálido con ribetes acerados, limpio y alta brillantez.

-En nariz obtenemos como aroma principal el de la manzana verde, que aporta frescor y verdor, junto con aromas a melocotón y notas a pera. También se aprecian aromas a piña y/o plátano, de los que cabe decir que cuando no son aromas típicos de la variedad de uva (aromas primarios), son aromas obtenidos en la FA (aromas secundarios, provenientes de la fermentación alcohólica).

-En boca apreciamos que es un vino ligero y poco denso, lo que nos da a pensar que contiene poco glicerol. También observamos sabor amargo y acidez media.

-Su proceso de elaboración se resume en pocos y sencillos pasos: recepción de la uva, despalillado, molturado/estrujado, y encubado del mosto en depósito para el comienzo de la FA. Podemos añadir que este vino se utilizará como base para elaborar vinos más complejos mediante el encabezado (adición de alcohol vínico para aumenta el grado alcohólico).

· Vino 2. Manzanilla

Solera de Almacenista, 16 % vol.

Variedad de uva:  Palomino fino (Pago Añina).

-Visualmente observamos color amarillo pajizo con ribetes acerados, limpio y brillante.

-En nariz obtenemos una mayor potencia aromática que en el anterior vino con notas ligeras a fruta, madera e incluso aroma a levaduras.

-En boca notamos un mayor contenido en glicerol que le aporta mayor densidad. Con un sabor más ácido que el anterior aunque menos amargo, recuerda a frutos secos como almendras frescas.                                                                                                               

· Vino 3. Manzanilla pasada

Blanquito, 15,5% vol.

Variedad de uva: Palomino fino (Pago Añina).     

-Visualmente observamos un color oro viejo con ribetes acerados, limpio y brillante.

-En nariz obtenemos un aroma principal, típico de este tipo de vinos, a avellana cordobesa, con notas florales y a madera de roble. Podemos decir que en comparación con los vinos anteriores, han desaparecido por completo los aromas frutales. Nos recuerda ligeramente a la manzanilla, pero es muy diferente al vino blanco.

-En boca obtenemos una mayor potencia, complejidad y cuerpo en comparación con los anteriores. Mantiene la acidez pero parece menos amargo. Tiene un sabor muy marcado a frutos secos y tostados. Este vino es menos denso dado su paso y crianza en barrica que le reduce su contenido en glicerol.